La continua attenzione verso i cibi Bio ha portato il legislatore europeo ad emanare un regolamento anche sui vini Biologici, regolamento che disciplina tutte le fasi della viticoltura e della vinificazione: dalla coltivazione della vigna, all’uso degli additivi durante la vinificazione, all’invecchiamento in bottiglia o in barrique.
Il regolamento cui si fa riferimento è il Regolamento d’esecuzione (UE) n. 203 del 2012, che modifica il regolamento n. 834 del 2007 – recante norme sulle coltivazioni Bio in generale – in ordine alle modalità di applicazioni relative al vino biologico.
Prima dell’emanazione del summenzionato regolamento, la normativa di riferimento europea era il regolamento CEE n. 209 del 1991. Un regolamento datato ed inadatto alle continue evoluzioni che si registrano nel settore vinicolo in Europa e nei paesi europei singolarmente presi.
Il regolamento era penalizzante sotto diversi aspetti, soprattutto perché non prevedeva la possibilità di usare, in etichetta, né il simbolo europeo del Bio né tantomeno la dicitura “Vino Biologico”, ma consentiva solamente di riportare la dicitura “Vino da uve biologiche”. Ciò evidenzia anche che non erano previsti controlli in cantina, dove l’enologo usa additivi chimici per costruire il vino, e che quindi da uve biologiche poteva derivare un vino chimicamente alterato, provocando così la diffidenza dei consumatori.
Per sopperire alla mancanza di una legislazione specifica sul vino Biologico, tra il 1991 ed il 2012, sono intervenute numerose norme private, soprattutto sotto forma di disciplinari previsti da produttori e da cantine, nel tentativo di darsi una regolamentazione sull’uso di additivi e sulle modalità di produzione del vino. Tali disciplinari hanno costituito una spinta propulsiva per il legislatore europeo, che ha provato numerose volte a regolare la materia ma sempre con scarsi risultati. Argomento di molte accese discussioni era il limite all’uso di additivi, come tannini o solfiti, durante la fermentazione del vino; discussioni che hanno costretto più volte le commissioni a rimandare l’emanazione di un regolamento, poiché non si trovava un punto comune sul limite consentito.
Nel tentativo di conciliare le diverse esigenze dei produttori europei e di trovare un limite di compromesso per tutti, nell’uso dei solfiti, questo è stato fissato in 100mg/L di SO2 per i vini rossi con contenuto di zucchero inferiore a 2g/L e di 150 mg/L per i vini bianchi con lo stesso quantitativo di zucchero per litro. Sono stati fissati altri limiti per l’uso dei solfiti, tutti elencati negli allegati del regolamento.
Il regolamento del 2012 è divenuto applicabile a partire dall’1 agosto, data dalla quale i produttori che rispettano tutti i parametri previsti dallo stesso regolamento, possono (non è obbligatorio) apporre il logo europeo del biologico sulle proprie bottiglie. L’apposizione del logo deve essere autorizzata dalle autorità addette ai controlli, che si svolgono non solo durante la fase di coltivazione delle vigne, che deve essere assolutamente biologica senza l’utilizzo di concimi o diserbanti chimici, ma anche in tutta la fase di vinificazione. Vietato quindi, non solo, superare il limite di solfiti consentiti dal regolamento, ma anche l’uso di lieviti chimici che dovranno essere sostituiti da prodotti naturali con preferenza di prodotti biologici, ove possibile.
Il regolamento prevede, inoltre, una serie di pratiche vietate tra cui: il trattamento per elettrodialisi, la concentrazione parziale a freddo, la dealcolizzazione parziale. Vi sono delle eccezioni a tali divieti, ma tutte devono essere autorizzato durante i controlli da parte delle autorità competenti.
I disciplinari privati hanno dato vita ad altre nomenclature dei vini, spesso riportate in etichetta come il vino libero, termine coniato da Oscar Farinetti: un vino prodotto dagli stessi produttori che non intendono seguire le regole previste dall’Europa per certificarsi e quindi apporre il logo Bio. Si tratta di eliminare i costi aggiuntivi degli enti certificatori: da qui nasce il concetto di “libertà” pur rimanendo centrale l’idea di sostenibilità ambientale e tecnologica.
Altro termine utilizzato spesso è vino naturale, ossia quel vino che pur adottando le tecniche dell’agricoltura biologica, non presentano sostanze aggiuntive al mosto: niente correttori di acidità o anidride solforosa.
Un altro tipo di vino biologico famoso è il vino biodinamico, ossia quel vino proveniente solo da uve coltivate secondo il metodo biodinamico formulato dall’austriaco Rudolf Steiner. I tre principi della biodinamica sono: a) mantenere la fertilità della terra liberando in essa materie nutritive; b) rendere naturalmente sane le piante per non dover ricorrere ad antiparassitari; c) produrre alimenti di qualità più alta possibile. Si tratta di uve prodotte in un ecosistema con un ciclo nutritivo chiuso ed autosufficiente.
Sebbene siano molto diffusi, nessuno di questi tre vini ha una regolamentazione legislativa: sono i disciplinari privati a dettare regole, spesso uniformi a livello europeo, sulla loro produzione.
Accanto all’attenzione per il Bio, si sta diffondendo sempre più la vultura vegetariana e vegana, motivo per cui sta aumentando anche la produzione di vino Vegan certificato, in un mercato fiorente stimolato dall’interesse pubblico per la sostenibilità dei prodotti vegan.
Molti vini includono ingredienti o coadiuvanti tecnologici di origine animale come l’albumina o la gelatina di pesce: i vini vegan certificati si pongono come obiettivo di eliminare qualsiasi sostanza di origine animale.
Il regolamento europeo, però, non pone l’accento su alcuni elementi essenziali dell’agricoltura biologica come la riduzione dei reflui di produzione, il riutilizzo degli scarti e del packaging ed altri aspetti della produzione. A diversi anni dalla sua applicazione esistono ancora molti dubbi tra i consumatori e tra i produttori, che spesso, pur producendo vino Bio, decidono di non utilizzare il logo europeo per gli eccessivi costi della certificazione o per paura che questo logo possa essere motivo di discredito da parte dei consumatori.
