Nel linguaggio comune i due termini vengono usati indistintamente, ma secondo il D. Lgs. n. 50 del 2004 indicano due preparazioni differenti, a base di frutta.

A mente dell’allegato I del decreto, la marmellata “E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.”  Dunque, con il termine marmellata, si indica specificamente una conserva di agrumi e non di altri frutti.

Per indicare le conserve ottenute con il resto della frutta, il decreto utilizza il termine confettura: “E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.”

Con la specificazione, però, che si possono realizzare anche confetture di agrumi ma non il contrario.

Il decreto disciplina anche altri aspetti delle conserve, come il contenuto minimo di frutta: non deve essere inferiore al 20% nelle marmellate, non inferiore al 35% nelle confetture ed almeno pari al 45% nelle confetture extra, che differiscono dalle confetture solo per il contenuto di frutta minimo. Tali percentuali sono soggette a variazioni in casi tassativamente previsti dalla norma stessa: una confettura di zenzero deve contenere, ad esempio, almeno il 15% di radice; la percentuale sale al 25% per la confettura extra.

E’ disciplinato anche il tenore di zucchero, che deve essere di almeno il 60% ma può essere inferiore se nell’etichetta è riportata la dicitura “conservare in frigorifero dopo l’apertura”. Per la definizione di zucchero il decreto rimanda alla direttiva 2001/11/CE inserendo nell’elenco degli zuccheri: lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo e di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta e lo zucchero bruno.

L’allegato I del decreto disciplina anche la gelatina, ossia “E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.” nella gelatina, dunque, a differenza della confettura, manca la polpa e qualsiasi parte solida della frutta. Anche per la gelatina esiste la distinzione tra gelatina sic et simpliciter e gelatina extra, con le indicazioni che la quantità di succo di frutta o di estratto acquoso non deve essere inferiore alle percentuali indicate per la confettura.

Per la gelatina extra vi sono alcune restrizioni, infatti, il secondo comma dell’articolo 4 recita: “I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.”

L’allegato I contiene altre due definizioni, quella di marmellata gelatina e quella di crema di marroni: la prima è definita come “E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata” mentre la crema di marroni è “E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni”  e la quantità di purea di marroni utilizzata non può essere inferiore al 38%.

Non mancano, ovviamente, indicazioni sull’etichettatura: anche in questo caso devono essere indicati tutti gli ingredienti utilizzati e se i frutti non vengono indicati nella denominazione di vendita, perché ci si avvale della possibilità di utilizzare la dicitura “più frutti” e simili, i frutti vanno comunque menzionati nell’elenco degli ingredienti in ordine ponderale decrescente.

Tra le altre indicazioni obbligatorie vi è: il termine minimo di conservazione (TMC), la quantità netta, le modalità di conservazione e tanto altro.

Per quanto concerne il contenuto di frutta, vi è una dicitura obbligatoria prevista dalla legge: “frutta utilizzata: x grammi (g) per 100 grammi (g)” di prodotto finito [confettura di ribes rosso – frutta utilizzata: 23 grammi (g) per 100 grammi (g)]. La medesima indicazione va utilizzata per gli zuccheri naturalmente presenti o aggiunti al prodotto finito.

Anche le marmellate e le confetture possono contenere additivi, come conservanti, antiossidanti, correttori di acidità ed altri ancora, che devono sempre essere menzionati nell’etichetta con il simbolo CE ed il numero di riferimento.

L’allegato IV del D. Lgs. n. 50 del 2004 contiene un elencazione degli ingredienti facoltativi e delle tipologie di confetture nelle quali possono essere aggiunti. Tra gli ingredienti facoltativi rientrano i succhi di frutta, il miele o sostanze alcoliche.

Anche nel caso delle confetture, dunque, un’attenta lettura delle etichette può rivelarsi essenziale per un consumo consapevole.